Өнөөдөр дэлхийн бүх хоолны газар өөрийн гэсэн уламжлалт хоол, түүнийг бэлтгэх арга барилтай төдийгүй байгалийн баялаг, улирал зэргээс шалтгаалан тодорхой төрлийн бүтээгдэхүүн хэрэглэдэггүй. Улс үндэстэн бүр өөр өөрийн гэсэн гал тогооны хэрэгсэл: тогоо, шанага халбага, таваг гэх мэтийг хэрэглэдэг боловч тогооч хүн ямар ч байсан, ямар ч байсан хоол хийхдээ хутгагүйгээр хийж чадахгүй.
17-18-р зуунд хөгжиж ирсэн Японы уламжлалт хоол нь өөр өөр үүрэг, аяга таваг хийхэд ашигладаг тодорхой зүсэгч багаж зэрэг өөрийн гэсэн онцлогтой. Эцсийн эцэст гал тогооны хутга нь катана сэлэмний адил хоёр шинж чанартай байдаг - хурц, зуун хувь найдвартай.
Япон дахь гал тогооны хутганы онцлог
Отгалах хэрэгсэл нь Японы зоогийн газруудад хэрэглэгддэг гал тогооны хэрэгсэлтэй адил Европын хоолонд хэрэглэдэг зүйлсээс арай өөр юм. Японы тогоочийн хутга нь шууд болон дотогшоо нимгэн зүйл юмдүрслэлийн хувьд. Тэдний ир нь үнэндээ илүү нимгэн, илүү хүнд байдаг.
Ирцлэх нь зөвхөн ирний нэг талд (зөвхөн баруун гарт!) байдаг бөгөөд энэ нь ихэвчлэн хоёр талтай япон багажуудыг экспортолдог ч Европ хоолныхоос илүү нимгэн, нарийхан байдаг. Японы мэргэжлийн тогоочийн хутгыг зөвхөн тусгай нойтон чулуун дээр хурцалдаг.
Тэдгээрийн онцлог нь олон тооны Японы тусгай загас, далайн хоол бэлтгэхэд хутга хэрэглэх, бяслаг, тусгай тууштай сүмс хэрэглэхтэй холбоотой юм. Суши болон сашимид зориулсан тунгалаг зүсмэлүүдийг хайчилж, цөцгийн тосгүй үзэсгэлэнтэй зүсэхийн тулд эдгээр хутганы гадаргуу нь маш тодорхой байх ёстой.
Нэмж хэлэхэд, ашигласан хутганы үйл ажиллагаа нь хутганы хэлбэр, хэмжээ, мэдээжийн хэрэг, тогоочтой ажиллахдаа ур чадвар, сонголтоос хамаарна.
Функциональ байдал (боломжтой бол)
Японы зүсэх, хэрчих багажийн үүргийг дараах байдлаар илэрхийлж болно:
- тогооч (тогооч), нэлээд том, өргөн, хүнд, бүх нийтийн;
- Япон сантоку тогоочийн хутга, жижиг, хөнгөн, олон талт;
- загас хэрчих зориулалттай (деба ашиглах), өргөн иртэй, барьцлахад хялбар загасны ястай;
- ястай, хавирган сар хэлбэртэй, загас, шувуу, маханд зориулагдсан, нарийн, урт;
- зүсэх зориулалттай;
- зүсэгч (нимгэн зүсмэлийн хувьд);
- суши болон сашими (янагиба - хутганы хатан хаан), тусгай зүсэгч, нимгэн хүртэл тунгалаг зүсмэлүүд;
- сашими (сашими ботэ) хийхэд зориулагдсан, урт банарийн хутга;
- ширээ;
- хүнсний ногоог (накири) зүсэх зориулалттай, бөгс хэлбэртэй, гэхдээ нарийн бөгөөд маш хурц;
- өглөөний цай болон улаан лоольд;
- жимс ногоо хальслах зориулалттай;
- талханд, үргэлж хумстай, ихэвчлэн урт, том жимс (хан боргоцой, тарвас, амтат гуа) хэрчэхэд хэрэглэдэг;
- стейкэнд;
- хавч боловсруулах зориулалттай (хуц кир);
- наймалж (такобики) хэрчэхэд зориулагдсан, нарийхан, нимгэн;
- фугу загас (фугуби) хэрчихэд зориулагдсан, хамгийн урт бөгөөд нимгэн хутга;
- хясааны хувьд, тодорхой хэлбэр, зузаан, бүрхүүл нээх, зүсэх зориулалттай;
- бяслагт (хоёр бариултай);
- маханд зориулсан гал тогооны сүв;
- шувууны маханд зориулсан гал тогооны малгай;
- Пчаки хутга.
Хамгийн урт хутга (oroshi bote) нь хоёр метр хүртэл урттай бөгөөд маш том загасыг огтлоход ашигладаг. Мөн Японы касуми тогоочийн хутга байдаг. Мөн энэ нь огтлох хэрэгслийн бүрэн жагсаалт биш юм.
Япон гал тогооны хутга нь үйл ажиллагааны хувьд 200 төрөлд хуваагддаг ба үүнээс гадна орон нутгийн хоолонд зориулсан 600 гаруй төрлийн хутга байдаг. Харьцуулбал Европт ердөө 20 төрөл байдаг.
Сонирхолтой нь Япончууд гэрийн хоол хийхэд зориулж зөвхөн хоёр зүсэгчийг бүтээжээ:
- сантоку (эмэгтэйчүүд үүнийг олон талт байдлаараа хайрладаг),
- накири ногоог маш нимгэн, сайхан зүсэх зориулалттай.
Хутга сонгох ерөнхий дүрэм
Хутга хэрхэн зөв сонгох талаар Дуглас Адамсын "Автостосчны гарын авлага" номын гуравдугаар хэсэгт маш сонирхолтой дүрсэлсэн байдаг.галактик." Гараа ядрах, хөнгөн, нимгэн, жигд зүсэхийн тулд:
- сайн хурцалж,
- Хутганы тусгай урт, өргөн, зузаан,
- тодорхой жин ба зүсэгчийн хүндийн төвийн зөв байрлал.
Эдгээр шаардлагуудыг бүх мэргэжлийн тогооч нар онцолж өгдөг.
Хутга хэр том байх ёстой
Мэргэжлийн Японы гал тогооны хутганы хэмжээ нь ихэвчлэн европынхаас бага байдаг: богино, нарийхан байдаг. Гэсэн хэдий ч тэдний жин бага биш, харин үйл ажиллагааны хувьд ижил төстэй Европынхоос илүү юм. Энэ нь ашигласан материалын ялгаа болон эдгээр хутганы хэрэглээний арга барилын ялгаатай байдлаас шалтгаална. Европын тогооч нар огтлох самбараас хутгаа өргөхгүйгээр гөлгөр зүсдэг. Япон тогооч нарын хөдөлгөөн бага зэрэг өөр байдаг тул зүсэгч нь богино байдаг.
Европчуудын хувьд ирний зузаан нь ихэвчлэн хоёр миллиметр, япончуудын хувьд нэг ба хагас миллиметр байдаг.
Хутга юугаар хийгдсэн байх ёстой
Гал тогооны зүсэх хэрэгсэл нь ихэвчлэн ган байдаг. Японы рестораны хамгийн сүүлийн үеийн чулуун (керамик), нийлмэл, титан болон бусад хутгыг гал тогооны болон хоолны хутга болгон ашигладаггүй. Хэдийгээр керамик багажны гол үйлдвэрлэгч нь Япон юм. ОХУ-д Хятадын хуурамч хуванцарыг ихэвчлэн керамик хутга нэрийн дор зардаг.
Гангийн найрлага нь 1.0-1.5% нүүрстөрөгчийн өндөр агууламжтай нүүрстөрөгчийн ган, 0.5-0.6% нүүрстөрөгчийн агууламж багатай нүүрстөрөгчийн ган гэсэн хоёр том төрөлд хуваагдана.
Япон хэлээрРесторануудад өндөр нүүрстөрөгчийн гангаар хийсэн зүсэх хэрэгсэл түгээмэл байдаг. Дамаскийн гангаар хийсэн Японы шилдэг тогоочийн хутга. Тэд илүү хатуу, хурц, гэхдээ бас илүү эмзэг байдаг. Удаан хурц байгаарай. Тэд зөвхөн нойтон чулуун дээр хурцлагддаг. Энэ бол онцгой чулуу юм. Энэ нь усанд хурцлах зориулалттай. Шүүмжээс харахад Японд мэргэжлийн тогооч нар өөр аргыг хэрэглэдэггүй. Ийм хутга нь оксидын хальсаар бүрхэгдсэн хурдан зэвэрдэг. Гэхдээ аймаар биш. Удаан хугацаагаар хэрэглэхэд товруу нь хутганы үнэрийг хоолонд шилжүүлэхээс сэргийлдэг. Хайлшин ган багаж нь товруугүй. Тэд шинэхэн харагддаг, үнэр хэзээ ч дамждаггүй.
Европ хоолонд зэвэрдэггүй ган хутга нь хамгийн сайнд тооцогддог, учир нь тэдгээрийг бага хурцлах шаардлагатай байдаг тул илүү уян хатан (тиймээс илүү бат бөх байдаг). Ийм хэрэгслийг хурцлах ажлыг янз бүрийн аргаар хийж болно. Европын зоогийн газар, хайлшин гангаар хийсэн багаж хэрэгсэлд ашигладаг. Хром, молибден, ванади гэх мэтээр хольсон.
Тэд Дамаскийн гантай харьцуулахад арай муу шинж чанартай: илүү олон удаа уйтгартай, бүтэлгүйтэж, солих шаардлагатай. Гэхдээ ийм хутгыг энгийн нөхцөлд амархан хүрч, хурцалж болно.
Аливаа гал тогооны мэргэжлийн тогооч хэн нэгэнд ашиглахыг зөвшөөрдөггүй өөрийн дуртай зүсэгч туслахтай байх хандлагатай байдаг. Мөн тэд ихэвчлэн багажаа өөрсдөө хурцалдаг.
Бариул нь мэргэжлийн хүний хувьд чухал хэсэг юм
Гал тогооны хутганы бариул нь уламжлалт модоор хийгдсэн байдаг. Тусгайлан боловсруулсан, энэ нь зөвшөөрөөгүйгараа гулсуулсан боловч түүнийг гэмтээсэнгүй. Үнэ цэнэтэй зүйлийн мод (хар мод, улаан) нь Японы тогооч, цуглуулагчдын нүдэнд хутгыг онцгой үнэ цэнийг өгсөн. Гэхдээ бариулын хэлбэр нь илүү чухал: энэ нь хавтгай, хэсэг нь эллипс хэлбэртэй (Европ хоол) эсвэл олон талт хэлбэртэй (Япон хоол) байх ёстой.
Одоогоор гал тогооны хутга үйлдвэрлэхэд төрөл бүрийн мод, төрөл бүрийн хуванцар, металл ашиглаж байна.
Хэлбэр ба тэнцвэр
Японы гал тогооны хутганы хэлбэр нь түүний боловсруулсан бүтээгдэхүүний чийг, тоосонцор ир, бариулын уулзвар дээр бараг унахгүй. Энэ нь илүү эрүүл ахуйн шаардлага хангасан бөгөөд багаж хэрэгслийг угаахад илүү тохиромжтой.
Хутгыг тэнцвэржүүлэх - түүний хүндийн төвийг тодорхой газар бий болгоно. Ердийн тэнцвэржүүлэх нь хутганы уртын дунд байрлах байрлал юм. Хэрэв зүсэгч багажийг мэргэжлийн хүн ашигладаг бол, өөрөөр хэлбэл зүсэх, зүсэх, ясыг нь салгах байнгын тусгай ажилд ашигладаг бол ажлын тав тухыг хангах үүднээс хүндийн төвийг ир эсвэл бариул руу шилжүүлж, функциональ үнэ цэнээс хамааран өөр өөр цэгүүдэд байрлуулна. түүний явуулсан үйл ажиллагааны тухай. Зөвхөн тэр үед л бид төгс тэнцвэрийн тухай ярьж болох бөгөөд энэ нь ийм зүсэгч багажаар ажилладаг хүмүүст таашаал өгдөг.
Мэргэжлийн хутга нь ир болон бариулын хооронд сайн тэнцвэртэй байх ёстой. Энэхүү тэнцвэржүүлэх үйлдэл бол жинхэнэ урлаг юм. Жинхэнэ мастерууд болон тэдний бүтээлийг мэддэг хүмүүс Аманти, Страдивари, Гуарнери зэрэг хөгжмийн зэмсгүүдийг үнэлдэг.
Хурцлах: асуудал ба хэрэгсэл
Ямар ч гэрийн эзэгтэй мэддэгзүсэх багажийг хурцлах нь чухал юм. Японд бүр хурцлах хоорондох завсарын тусгай нэр томъёо байдаг - "киринака". Япончууд үүнийг огт өөр аргаар хийдэг. Янз бүрийн хурцлах өнцөг, өөр өөр өнцгөөс доош буух, өөрөө уруудах гэх мэт Үүнийг "хутга геометр" гэж нэрлэдэг. Мөн багажийг зөв ажиллуулахын тулд үүнийг тэсвэрлэх нь маш чухал юм. Хэдийгээр Япон болон Европын хоолонд эдгээр "геометр" нь маш өөр байдаг.
Анхан тогоочдод өгөх зөвлөгөө
Хутгатай ажиллахдаа чухал:
- ажлын дараа самбар болон бүх хэрэгслийг сайтар угаана;
- Япон тогоочийн хутга нь юунд зориулагдсан, үүнд зориулагдсан;
- төхөөрөмжийг таслахдаа дараах байдлаар барина уу: гурван хурууг бариул дээр, нэг хуруугаараа ир дээр;
- хоёр хуруугаараа (жишээ нь төмсний нүд) зүсэж байхдаа хутгаа барина;
- сойз нь зүсэх самбарыг хутганы ирээр биш харин ишний үзүүрээр тайрдаг;
- хэрэглэсний дараа төхөөрөмжийг угааж, хатааж, байрандаа нуугдах ёстой;
- чанартай зүсэх хэрэгсэл худалдаж аваарай.
Аль хутгыг сонгох вэ
Япон гал тогооны шилдэг хутгыг компаниуд үйлдвэрлэдэг:
- Дэлхийн - Өндөр чанартай ган нэхэмжлэх;
- Канэцүгү - өөрсдийгөө Японы уламжлалыг сахигчид гэж үнэлдэг;
- Масахиро - тэдний багажнууд нь Мандах нарны нутгийн хамгийн эртний хутганууд гэж мэдэгдээрэй.
Японы ямар ч мастерын зүсэгч багажийг, тэр байтугай бага зэрэг мэддэгийг нь худалдаж авснаар та жинхэнэ урлагийн бүтээлтэй болно.
Та мэдээж япон тогоочийн сантоку хутгыг өөрийн гараар хийж болно. Youtube дээрх мастер ангиудын нэгэнд санал болгосны дагуу ирэн дээр сийлбэр хийхийг зөвлөж байна, гэхдээ та тэр дороо үнэ цэнэтэй зүйл олж авах магадлал багатай.
