Үзэсгэлэнт Испани улстай олон төрлийн холбоотой байдгийн нэг нь орон нутгийн амттан юм. Энэ нь уугуул иргэдийн төдийгүй өөр өөр орноос ирсэн жуулчдын хамгийн дуртай махан хоол байж магадгүй юм.
Үүссэн түүх, сорт, үндсэн ялгаа, зүсэх арга, jamon хутгаг хэрхэн нэрлэдэг тухай - нийтлэлийн сүүлд.
Жамоны төрөл
Жамон - Испанийн домогт үндэсний амттан нь хуурай аргаар хатаасан гахайн мах юм.
Жемоны хоёр үндсэн төрөл байдаг:
- Серрано (Испани уул гэсэн утгатай).
- Иберико (Испани хэлнээс - "хар хөл").
Иберико жамон нь серраногоос илүү үнэтэйд тооцогддог. Хоёр төрлийн jamon-г ялгадаг гол шинж чанар нь түүнийг бэлтгэх арга, өртөх хугацаа юм. Серрано ба Иберико хоёрын чухал ялгаа нь гахайн үүлдэр юм. Гахайн хөлийг хиаманд хэрэглэхийн тулд гахайг тусгай хоолны дэглэмээр өсгөх ёстой.
Серрано хиамны онцлог нь цагаан туурай (цагаан гахай) юм. Хордлогын түвшингээс хамааран тэдгээрийг ялгадаг:
- curado - 6 сартай;
- нөөц - 9 сар хадгална;
- бодега - 1 настай.
Иберико хиамны онцлог нь хар туурай (хар гахай) юм. Дараах төрлийн гахайг ашигладаг:
- De cebo - царсны ургамал, тэжээл иддэг гахайгаар хийсэн.
- Bellota - зөвхөн царсны мод иддэг гахайгаар хийсэн.
Жамоныг зөвхөн гахайн хойд хөлөөр хийдэг.
Жамоны түүх
Эхний хувилбарт махыг муудуулахгүйн тулд маш их давсалсан, өөрөөр хэлбэл давсыг хадгалах бодис болгон ашигласан гэжээ. Заримдаа ядуу айлд энэ шорвог махнаас өөр идэх юм байхгүй. Хоёрдахь хувилбараар бол испаничууд голоос амьтныг барихдаа давсалсан гахайн махыг амталж байжээ. Голын эх давстай байсан тул живж буй гахайг давсанд дэвтээжээ.
Энэ амттан нь дайчид, Ромын хаад, легионеруудын ширээг чимдэг байв. Тэр үед бичигдсэн жорууд өнөөг хүртэл хадгалагдан үлдсэн бөгөөд одоо бараг ямар ч нэмэлт, өөрчлөлтгүйгээр хэрэглэгдэж байгаа нь гайхалтай.
Жаммоныг хэрхэн зөв зүсэх вэ?
Жирийн хутгаар хиамнаас махыг нь салгах нь зүгээр л бүдүүлэг хэрэг. Хоолны мэргэжилтнүүд түүний амт, физик шинж чанар нь чанамал хэрчихээс хамаардаг гэж санал нэгтэй хэлж байна, тиймээс тайрах ажлыг гараар хийх ёстой, харинмеханик болон хиамны хутгаар.
Үүнд зориулж тусгайлан бүтээсэн тавиур ашиглах шаардлагатай - hamonera. Тэд 50 см урт, 20 хүртэл өргөн (хиамны хэмжээнээс хамаарч) модоор хийдэг. Гахайн махны хиам нь туурайн хажуугийн хурц шураг дээр бэхлэгдсэн бөгөөд хиамны өөр нэг хэсгийг jamonera-ийн өргөн хэсэгт байрлуулна. Шураг бэхэлгээний ачаар та гахайн махны хөлийг эргүүлж, хиамны хутгыг удирдах боломжтой бөгөөд энэ нь маш тохиромжтой.
Махаа ястай зэрэгцүүлэн зүсэх нь зөв гэж үздэг. Хиам дээр гэмтэл учруулахгүйн тулд үүнийг чанарын хувьд засах шаардлагатай - тавиур дээр гулсахаас сэргийлнэ. Мах огтлохдоо гараа ажиглах нь чухал юм - баруун гараараа махыг чанамал хийх тусгай хутгаар зүсэх хэрэгтэй бөгөөд зүүн гар нь дээр байх ёстой (зүүн гартай хүний хувьд эсрэгээр). Испаничууд хиамыг зөв зүсэхийг жинхэнэ урлаг гэж үздэг бөгөөд энэ ур чадварыг тусгайлан судалдаг.
Хэрхэн хиамны хутгыг зөв хэрэглэх вэ?
Юуны өмнө та jamon хайчлахад шаардлагатай багаж хэрэгслийг авах хэрэгтэй, тухайлбал: тэдэнд зориулсан гурван хутга, ирлэгч, учир нь хутганы хурц байдал нь хэрчмүүдийн зүсмэлүүд хэр нимгэн байхыг тодорхойлдог.
Хэрчмийг нимгэн болгох тусмаа чанамал илүү амттай байдаг гэж үздэг. Энэ нь хуудас шиг нимгэн байх ёстой. Энэ нь олон хүний удаан хугацаанд ажилласан өвөрмөц амтыг мэдрэх боломжийг танд олгоно.
Жамон хэрчих хутга сонгохдоо тус бүрийн зориулалтыг мэдэх нь чухал. Эхний хутга - өргөн иртэй - огтлоход ашигладагарьс болон шаардлагагүй өөх тос ихтэй тул ир нь мөн тэгш байх нь зүйтэй.
Хоёр дахь нь - махны тунгалаг тууз хайчлахад зориулагдсан (жамонеро) - урт, нимгэн иртэй байх ёстой.
Гурав дахь хиамны хутга нь богино, жижиг хэмжээтэй - махыг яснаас нь таслахад зориулагдсан.
Мэргэжлийн олон тогооч нар тусгай төмөр бээлий хэрэглэдэг - гэмтээхгүйн тулд ажиллахгүй гар дээр тавьдаг. Хиам зүсэх үеийн аюулгүй байдлын нэг дүрэм бол хэрчих хутга нь гайхалтай хурц тул ажиллахгүй байгаа гараа ажлын гараасаа өндөр байлгах явдал юм.
